古いぶどう酒袋に入った新しいワイン（聖書のたとえ話から来る、古い形式に新しい内容を当てはめることを示す） / 比喩的には、従来の枠組みに革新的なものを無理に適用すること、または新しい考えや要素を古い制度や慣習に組み込むことの矛盾や問題点を指す場合がある

「age like a fine wine」の三人称単数単純現在法の活用形。つまり、ある対象が年を重ねるごとに良くなる、洗練されるという状態を表す表現で、その一部として 'ages like a fine wine' が使用される。

これは「age like a fine wine」という動詞の原形の現在分詞（進行形・形容詞的用法）です。

『aging like a fine wine』は、基本形『age like a fine wine』の現在分詞（present participle）形です。

「new wine in old bottles」は、原形「new wine in an old bottle」の複数形です。つまり、名詞句中の「bottle」が単数形から複数形になっているだけであり、基本的な意味（新しいワインが古い瓶に入っている状態）はそのままです。

偽善的に行動する、すなわち自らの説くことと実際の行動が一致しないこと / 他人に正しいと説くが、自分は別の行動をとる矛盾した態度をとること

old wine in a new bottleの別形

（慣用句）new wine in an old bottleの別形

この表現は、動詞「age like a fine wine（まるで良いワインのように熟成する）」の単純過去形および過去分詞形を示しています。

年を重ねるにつれて、外見や魅力がより輝きを増す / 歳を取るごとに成熟し、良さが引き立つ / 老いることにより、個性や風格が増し、より魅力的になる