チーズ職人は、どれが最もクリーミーな食感を生むかを確かめるため、複数のレンネットを比較した。

職人製のレンネットで処理されたチーズは、菜食主義者向けの代替品よりも食感がしっかりして風味が豊かでした。

チーズ職人はレンネットによる凝固を注意深く記録し、各ロットが時間とともにどのように固まるかを書き留めた。

チーズ作りでミルクにレンネットを加える工程は、伝統的な農家製チーズの食感と歩留まりを左右する重要な段階です。

私は果樹園でシャキッとしたレネットを摘み、その甘くてやや酸っぱい果肉を味わった。

チーズ職人は温めた牛乳に、哺乳仔牛の第四胃を塩水に浸して得た凝乳酵素の少量を加えて凝固を始めさせた。

ヴィーガンの顧客にアピールするために、そのチーズ工場は複数のレシピで動物由来の酵素を植物性凝固剤に置き換えました。

農場主は子牛の消化不良に気づき、本胃（第四胃）を検査した。

夏には、丘はベッドストロー（Galium verum）の黄色い花で覆われ、その甘い香りが空気を満たしていた。

チーズ職人たちは、レンネットを採るための乾燥した動物の胃を丁寧に洗浄してから、それを使ってミルクを凝固させました。