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その実験は、ポリガラクツロン酸塩がペクチン溶液のレオロジー特性を大きく変化させることを示した。
果実の細胞壁内にあるポリガラクツロン酸由来のネットワークが、ジャムのゲル化特性に寄与した。
酵素によってペクチン酸塩のマトリクスが分解され、植物の細胞壁は弱くなった。
食品化学者は低糖ジャムの食感にペクチン酸がどのように影響するかを調査した。
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