「jumping castles」は「jumping castle」（エアで膨らませて遊ぶ遊具、いわゆるジャンピングキャッスル）の複数形を示す、すなわち複数のジャンピングキャッスルを指します。

（フィリピン）生きたエビを使ったサラダ

これは単語「jumping salad」の複数形です。つまり、1つの「jumping salad」（例えば「跳ねるサラダ」など）の複数形として用いられます。

子供が遊ぶために空気を入れて膨らませた大型のインフレータブル遊具、すなわち「エアキャッスル」としても知られる。

「rocket jumped」は「rocket jump」の単純過去形および過去分詞形です。

「rocket jumping」は「rocket jump」の現在分詞形、すなわち「ロケットジャンプする」という動作を表す動詞の現在分詞です。

（ビデオゲーム）ロケットランチャーの爆風を利用して、自分のキャラクターをジャンプさせる技法

ビデオゲームにおいて、ロケットランチャーの爆発力を利用して自身（キャラクター）を高く飛び上がらせる技法

提示された説明は意味ではなく活用形を説明しており、これは「long jump（ロングジャンプする）」の現在分詞、つまり現在進行形または形容詞的用法にあたります。

「long jump」の単純過去形および過去分詞形（走幅跳びの動作を示す際に使用される活用形）