(organic chemistry) The condensation reaction of an amino acid and a reducing sugar, followed by polymerization to form brown pigments - melanoidins; one of the causes of browning during cooking.
Maillard reaction
シェフはしばしば、アミノ酸と還元糖の縮合反応が重合してメラノイジンという褐色の色素を形成する過程を制御し、ローストした肉や焼き菓子の風味と色を高める。
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DiQt（ディクト）
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